Zucchini spinach soup with mango chutney

I promised myself to make more soup this winter because there are only positive things to say about it. The smell that fills the appartment is heavenly, it’s super easy, nutritious, filling and packed with flavour, it nourish the soul and helps use to prevent food waiste ‘cause you can throw anything you want in it. Eventually there is nothing more satisfying than a heartwarming soup on cold days.

The secret ingredient in this soup is Kombu (which I discovered thanks to the women of the Belgian food blog ‘alle dagen honger‘). Kombu is a brown seeweed rich in iodine, calcium, potassium, magnesium, iron and a source of glutamic acid which is responsible for the taste umami. I served this soup with some mango-fennel chutney, Greek yogurt and topped it with quinoa and roasted nuts and seeds to create a full meal. If you don’t have time to make the chutney, just add some mango cubes. I used avocado to make this soup creamy instead of cream, so this soup is dairyfree and glutenfree. 

For 3-4 persons
For the soup
2 tbsp olive oil
1 big onion
2 clove garlic
2 medium zucchini
400g spinach
1 piece of Kombu
1L vegetable stock
1/2 avocado
1 tsp chili flakes
For the chutney
1 mango
50g raisins
1 onion
2 tbsp appel cider vinegar
1 tsp fennel seeds
1 tbsp lemon juice
2 tbsp water
For the topping
cooked quinoa
spring onion
roasted nuts and seeds
Greek yogurt

→ Start with making the mango chutney. Cut the mango and onion into square cubes and add them together with the remaining ingredients in a medium pot. Bring to a boil and let simmer for 20 minutes with the lid on the pan. Afterwards, put the chutney into a sterilized weck pot and let it cool down. Then prepare the soup. Rinse the Kombu several times under running water. Leave it 10 minutes to soak. Put 1 tablespoon of olive oil in a large pot and stew the onion and garlic for 5 minutes on medium fire. Cut the washed zucchini with peel in small cubes. Add some extra olive oil and stew the zucchini for 2 minutes. Add the spinach and let it slink down. Add the vegetable broth and add the Kombu and avocado. Allow to boil for 30 minutes on medium fire. Take off the fire afterwards and remove the Kombu. Mix the soup smoothly. Season with pepper and chili flakes. Serve the soup with the mango chutney and finish with the cooked quinoa, roasted nuts and seeds, leaf parsley, spring onion and Greek yogurt.

Voor 3-4 personen
Voor de soep
2 eetl olijfolie
1 grote ui
2 teentjes look
2 medium courgettes
400g spinazie
1 stuk Kombu
1L groentenbouillon
1/2 avocado
1 tl chili vlokken
Voor de chutney
1 mango
50g rozijnen
1 ui
2 eetl appelazijn
1 tl venkelzaad
1 eetl citroensap
2 eetl water
Voor de topping
gekookte quinoa
geroosterde noten en zaden
Griekse yoghurt

→ Begin met de mango chutney te maken. Snijd de mango en ui in vierkante blokjes en voeg deze samen met de overige ingrediënten in een medium kookpot. Breng aan de kook en laat 20 minuten met het deksel op de pan sudderen. Doe de chutney nadien in een gesteriliseerde weckpot en laat afkoelen. Bereid vervolgens de soep. Spoel de Kombu een paar keer onder stromend water. Laat het 10 minuten weken. Doe 1 eetlepel olijfolie in een grote kookpot en stoof de ui en knoflook hierin aan voor 5 minuten op middelhoog vuur. Snijd terwijl de gewassen courgette met schil in kleine blokjes. Voeg wat extra olijfolie toe en stoof de courgette mee aan voor 2 minuten. Voeg de spinazie toe en laat slinken. Giet de groentenbouillon erbij en voeg de Kombu en avocado toe. Laat alles 30 minuten op zacht vuur koken. Neem nadien van het vuur en verwijder de Kombu. Mix de soep glad. Breng op smaak met peper en chili vlokken. Serveer de soep warm met de mango chutney en werk af met gekookte quinoa, geroosterde noten en zaden, bladpeterselie, lente-ui en Griekse yoghurt.