Christmasdinner

Kerstmis is altijd een beetje stress. Je menu mag dan nog zo goed uitgewerkt zijn, er kan altijd iets mislopen. Soezen die niet rijzen, sabayon die eindigt in een halve omelet en cake die in plaats van op het aanrecht, op de grond valt. Been there, done that. Stressmis, indeed. Maar dankzij dit perfect uitgewerkte menu en bijhorende recepturen is deze nachtmerrie jou gegarandeerd bespaard!

(FOR AN ENGLISH VERSION christmas)

Als aperitiefhapje werd gekozen voor gefrituurde risottoballetjes met truffeltapenade en mozzarella. Deze kunnen perfect de dag voordien worden gemaakt waardoor je ze de dag zelf enkel hoeft te frituren en meteen kan opeten.

Als voorgerecht stonden er coquilles op het menu. Redelijk cliché maar combineer ze met een champagnesabayon, zeekraal, appel en tuile van hazelnoot en je zet meteen een feestelijk gerecht op tafel! De tuile van hazelnoot kan je trouwens de dag voordien al maken. Alweer een paar minuten de dag zelf uitgespaard.

Gebakken coquilles met champagnesabayon, tuile van hazelnoot, zeekraal en appel

Voor 12 personen (35′ prep + 15′ bereiding):

 24 coquilles ∞ 12 eidooiers ∞ 5 eetlepels fijne kristalsuiker ∞  5 eetlepels champagne ∞ 2 eetlepels visfumet ∞ peper en zout ∞ zeekraal ∞ 1 fijngesneden appel ∞ hazelnootolie

voor de tuile van hazelnoot: 70g bloemsuiker ∞ 30g bloem ∞ 2 snuifjes zout ∞ 80g boter op kamerT° ∞ 1 eiwit, opgeklopt ∞ 2 eetlepels sinaasappelsap ∞ 4 eetlepels fijngemalen hazelnoten

Op voorhand (de tuile van hazelnoot): Verwarm de oven voor op 150°C. Meng de bloemsuiker met de boter. Voeg een eetlepel sinaasappelsap toe. Meng er de bloem en zout onder. Maal de hazelnoten fijn. Spatel tenslotte het opgeklopte eiwit en de hazelnoten onder het beslag. Strijk het uit met de achterkant van een lepel op een bakmatje. Zorg dat ze overal even dik zijn en dat het groter is dan een appel. Leg het bakmatje op een omgedraaide bakplaat. Stop 10 à 15 minuten in de voorverwarmde oven tot ze goudbruin zijn. Haal ze uit de oven en laat afkoelen.

Dag zelf:  Maak de sabayon: verwarm de eidooiers au-bain marie en voeg de suiker toe en klop in een achtvorm tot je een schuimige dikkere saus bekomt. Voeg de champagne en visfumet toe. Let erop dat de sabayon niet te dun wordt. Bak de zeekraal heel kort (!) en kruid met peper en zout. Grill of bak de coquilles 2 minuten aan weerszijde en kruid ook met peper en zout. Dresseer door eerst de sabayon in te schenken, schik de coquilles rop, leg de zeekraal en fijngesneden appel erop. Leg het krokkantje erbij en laat enkele druppels hazelnootolie errond vallen.

Het hoofdgerecht bestond uit reefilet met rodewijnsaus, pompoen-salie-éclair en in Mulled wijn gepocheerde peer. Als zetmeelcomponent werd voor een hartige éclair gekozen. Het oogt fancy en zorgt ervoor dat je gasten zich niet volproppen met krokketjes en er dus nog plaats is voor het dessert. De éclairs én vulling kunnen ook op voorhand worden gemaakt. Net zoals bij veel zaken heeft de pompoencrème de dag erop nóg meer smaak! De peren kunnen ook perfect in glühwein gepocheerd worden om werk te besparen.

Reefilet met rodewijnsaus, pompoen-salie-éclair en in Mulled wijn gepocheerde peer

Voor de éclairs (15 stuks): 100ml volle melk ∞ 100ml water ∞ 2g zout ∞ 90g boter ∞ 110g bloem ∞ 4 eieren, middelgroot ∞ takje verse salie ∞ 1 theelepel saliepoeder

 ∴

Voor de pompoencrème (875g): 2 kleine pompoenen ∞ 35g tomatenpuree ∞ 1 groente-bouillonblokjes ∞ 300-400ml water ∞ 7 eetlepels witte, volle wijn ∞ 1 eetlepel gerookt paprikapoeder ∞ peper, zout, nootmuskaat

 ∴

Voor de gepocheerde peren: 10 peren ∞ 1,5l kruidige rode wijn ∞ 200g suiker ∞ 2 eetl. honing ∞ kaneelstokje ∞ kruidnagel ∞ steranijs ∞ citroenschil

 Voor de saus: 200g wortels ∞ 100g champignons ∞ 200g sjalotten ∞ boter ∞ 60ml cognac of whisky ∞ zout, nootmuskaat, peper ∞ 3 takjes tijm ∞ 3 laurierblaadjes ∞ 40ml witte wijnazijn ∞ 500ml rund fond ∞ 6 jeneverbessen ∞  1,5l rode wijn ∞ maïzena

2kg reefilets + aanhangsels

Op voorhand: Verwarm de oven voor op 230°C. Doe de melk, het water, zout, het salieblad en de saliepoeder, de suiker en boter in een steelpan. Breng het geheel aan de kook. Neem, als het mengsel omhoog begin te komen en de boter luchtbelletjes vertoont, de pan van het vuur. Neem het salieblad eruit en zeef het mengsel boven een kom. Schenk dit terug in de pan en schenk er de gezeefde bloem in één keer bij. Meng alles goed met een spatel tot er een deegbal wordt gevormd. Druk de deegbal in de pan plat en zet deze weer op het vuur, zonder te roeren. Zodra je het deeg hoort knetteren is het voldoende gedroogd. Zet het vuur uit en roer nogmaals met de spatel zodat de overtollige waterdamp ontsnapt. Doe nu het eerste ei erbij. Voeg als dat volledig is opgenomen het tweede ei toe en herhaal dit tot het beslag mooi homogeen is. Schenk het deeg in een spuitzak en spuit (met spuitmondje 12) eclairs van ongeveer 15cm op een met bakpapier beklede bakplaat. Bestrijk de bovenkant met het los geklopte ei. Verlaag de oventemperatuur naar 170°C en zet de eclairs in de oven. Bak de eclairs in ongeveer 25 minuten goudbruin. Doe de oven na 25 minuten kort open zodat de stoom kan ontsnappen. Naam ze na de baktijd uit de oven en laat afkoelen op een rooster.

Doe voor de gepocheerde peren, de wijn, suiker, honing, 200ml water, specerijen op matig hoog vuur in een pan. Roer tot de suiker is gesmolten. Verminder de warmtebron en laat zachtjes koken. Voeg de peren toe en laat 25′ koken. Je kan nadien de wijn verder laten inkoken tot siroop voor later gebruik.

Voor de pompoencrème: verwijder de schil van de pompoenen en snijd het vruchtvlees in stukken. Breng water aan de kook met 1 groente-bouillonblokje en kook de pompoenstukjes gaar. Giet het kookvocht weg, voeg de witte wijn en tomatenpuree toe, zet nog even terug op het vuur om overtollig vocht te verdampen. Pureer het vruchtvlees en breng op smaak met gerookt paprikapoeder, peper, zout en nootmuskaat. Zet weg in de koelkast (de massa wordt sowieso nog dikker).

Dag zelf of op voorhand (de saus): Schil en was de wortels. Haal de voetjes van de champignons en wrijf de hoeden schoon. Pel en snipper de sjalotjes. Snijd de wortels en champignons in blokjes (brunoise). Verhit wat boter in een pan op hoog vuur, laat kleuren (beurre noisette) en bak hierin de afsnijdsels rondom aan. Zet het vuur laag en bak ze, samen met de sjalot, nog 2-3 minuten. Flambeer met de whisky of cognac. Voeg spek toe en bak aan. Kruid met zout en nootmuskaat. Voeg de wortel en champignons toe en kruid met peper. Laat ze 2-3 minuten zweten. Voeg laurier en tijm toe. Blus met de witte wijnazijn. Voeg (2 bokalen) rund fond toe en laat de helft inkoken. Voeg de geplette jeneverbessen toe. Voeg de rode wijn toe(1,5l) en laat alles een uurtje sudderen onder deksel. Giet alles door een zeef, vang de fond op en laat dit een kwartiertje staan om te laten bezinken en vet boven te laten komen. Vet voorzichtig afscheppen en dan deze fond overgieten in een pan tot men aan het bezinksel komt, dit laatste giet je weg. Zet de pan terug op het vuur en laat dit op een zacht vuurtje inkoken tot de helft. Bind tot slot de saus met wat zuivere maïzena (opgelost in beetje water). Niet teveel, anders wordt de saus te dik.

Dag zelf (het vlees): Verwarm de oven op 100°C. Verhit boter in een pan op hoog vuur. Zet het vuur iets lager en braad de reefilets aan beide kanten aan. Voeg 15g boter toe en bak de reefilets nog 3 minuten aan beide kanten. Bedruip ze regelmatig met de schuimende boter. Leg de reefilets in een ovenschotel en dek af met aluminiumfolie. Zet deze 25 minuten in de oven tot het vlees rosé is.

Tip: Leg de pompoencrème in een ovenbestendige spuitzak onderaan in de oven, samen met de éclairs en gepocheerde peren terwijl het vlees aan het garen is. Zo is alles tegelijkertijd warm en kan het meteen gedresseerd worden.